Nichts unterstreicht festliche Stimmung so sehr wie das sanfte Mousse eines auf Hefe gelagertem Schaumwein. Aber dabei bieten Schaumweine inklusive Champagner durchaus potential für den Alltag. Cremant begleitet vor den Toren Chablis auch gerne mal die Pommes de Frites somit dient auch der klassische Champagner durchaus als Speisebegleiter - welcher unserer edlen, perlenden Tropfen mit Speisen kombiniert, wie weltbekannte Champagner mit kleinen Appellation mithalten und warum Champagner definitiv ein Platz in der WEINBÄR Classics Galerie verdient, erklären wir euch hier.
Lernt die wichtigsten Champagner Häuser kennen, also auch die Champagner aus kleinen Appellationen die Peter's Selektion seit kurzem bereichern:
Als Produkt geschützter Herkunft entstammt der Wein der Region Champagne. Die Trauben für die Perle des Weins wird auf den kalkhaltigen Hängen der Champagne im Nordosten Frankreichs unter strenger Regulierung und mit größter Sorgfalt hergestellt.
7 Rebsorten der Champagne
Champagner können aus bis zu sieben Rebsorten bestehen, die in einer Assemblage zusammenkommen. Die Vielzahl der Champagner begnügt sich mit den drei prominentesten:
- Pinot Noir - warme Sommer sorgen für intensive Trauben für aromatische Champagner, Pinot Noir oder Spätburgunder als Rebsorte gilt auch in Frankreich zu den anspruchsvollsten im Weinberg sowie im Keller
- Pinot Meunier - bietet eine rustikale Frucht mit robusten Trauben für enorme Alterungsfähigkeit, René Collard erst machte diese Rebsorte zur Ikone, als Trendsetter biodynamischen Anbaus weit vor seiner Zeit
- Chardonnay - gibt dem Champagner Ausruck und Struktur, sowohl als auch frische Finesse. Entsprechend des Terroir bietet Chardonnay eine breite Palette an Geschmacksprofilen als Bereicherung des Champagner Cuvée
Im Weinberg fängt alles an
Champagner Produktion beginnt bereits im Januar mit manuellen Rebschnitt, wobei die Reben dezent zurückgeschnitten werden, bevor der eigentliche Rebschnitt Mitte Februar stattfindet. Dieser orientiert sich an dem Vegetationszyklus der verschiedenen Rebsorten: von weiß nach schwarz. Im März ist das Binden der nächste Schritt, bei dem die Reben präzise gebogen und fixiert angeleitet werden.
Jeden Monat auf ein Neues, je nach Wachstum der Rebe fällt regelmäßig das Entknospen der Reben an. Eine mühsame, wenn auch wesentliche Technik, da dies für das Wachstum der einzelner Knospen sicherstellt, die nur dann qualitativ hochwertige Weintrauben liefern.
Nur die auch als Cuvée bezeichneten ersten 82 Liter der vorgeschriebenen 160kg Trauben sind qualitativ wirklich hochwertig. Der Rest, der noch bis zu zweimal gepresst wird nennt sich Première und Deuxième Taille.
Da durch das Pressen Bitterstoffe in die Maische gelangen, verliert der Basiswein dadurch an Finesse. Beste Champagner werden daher nur aus der Cuvée hergestellt, während die Tailles bei regulären Champagner Qualitäten mitverwendet werden.
Unmittelbar nach dem Pressen wird das Mostgewicht ermittelt und in die Tanks gefüllt. Der langwierige Prozess der Vinifikation beginnt und erfordert Geduld und Erfahrung um der methode champenoise gerecht zu werden.
Bei der ersten Gärung wird der Traubensaft dank natürlicher Hefen und Zuckergehalts des Mosts zu Wein fermentiert. Es folgt ggfs. die malolaktische Gärung, die dazu beiträgt, dass der zukünftige Wein geringere Säurewerte enthält. Nach dem Abstechen ruhen die Weine zwei bis drei Monate in ihren Tanks, bevor sie bei der Assemblage wieder vereint werden.
Das Mischen ist ein sehr wichtiger Schritt in der Vinifikation eines Champagner. Non-vintage Champagner werden nach Cru, Rebsorte und Jahrgang zusammengestellt, um Jahr für Jahr harmonische Weine mit den gleichen Eigenschaften zu erhalten.
Beim Abfüllen versetzt man den Wein mit “liqueur de tirage” (Zucker und Hefen), um eine zweite Fermentation in der Flasche auszulösen. Während die AOC-Vorschriften eine Reifung in Kellern von mindestens 15 Monaten empfehlen, werden mit jedem zusätzlichen Monat die Aromen weicher und komplexer.
Autolyse, degorgation und das grosse Finale die Dosage
Die Flaschen werden vereinzelt noch manuell auf Gestellen gerüttelt in der Regel passiert dieser Vorgang jedoch maschinell. Damit sich die Hefereste entstanden durch die Autolyse im Flaschenhals ansammeln und beim degorgieren vom restlichen Wein getrennt werden können.
Letzter Schritt beim Degorgieren: Die als Dosage bezeichnete Mischung ersetzt den Verlust durch die Degorgation, und bestimmt ob Brut, Extra Brut oder Dosage Zero. Die Dosage kann auch aus Süßweinen oder aus Süßreserve des Champagner-Grundweins bestehen, Dosis ist eben auch hier kein Frauenname. Die Flaschen werden dann mit ihrem endgültigen Korken verkorkt und für den Genuss freigegeben.
Die Lese erfolgt manuell und in perforierten Körben, den Mannequins, werden die Trauben schnellstmöglich zur Presse gebracht. Perforiert und zügig sind Schlüsselangaben hierbei, damit der Traubensaft und die Schale möglichst wenig in Berührung kommen. Ziel ist es, ganze Trauben zu pflücken und bis zum Eintreffen in der Presse ganz zu konservieren, so dass die weiße Farbe erhalten bleibt.
Champagner wird nur mit Fruchtfleisch hergestellt, daher ist das Extrahieren der Säfte immer ein sanfter und bedachter Prozess. Vor dem Pressen werden die intakten Trauben, nach Rebsorte und Qualität unterteilt, sodass sie jeweils ihre eigenen analytischen und organoleptischen Eigenschaften behalten.
The Champagner"it’s not just France we are fighting for, it’s Champagne!”
Was ist Champagner?
Vinifizierungwas bedeutet Cuvéé und Liquer Triage bei Champagner?
Die Erntezeit100 Tage nach der Blüte ist Erntezeit
Champagner Vinifizierungin 5 Schritten
Assemblageder magische Weg zum Champagner
